粤菜大牌炳胜添丁“小炳胜”诠释传统菜系的时尚制胜法

  • 品牌:小炳胜
  • 品类:粤菜餐馆
  • 时间:2015年
  • 服务:品牌整合创新
项目成果:

2015年,炳胜迈出了进入时尚化、年轻化、大众化的饮食之路的第一步,联手集和冲破饮食行业的传统模式与经营思维,开设又一分店小炳胜,尝试将粤菜之光发扬到全国大众化的主流中去。小炳胜沿袭大品牌背景高标准的出品原则,冠以传统文化全新的定义,成为传统粤菜走向全国的先锋范本。

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最近,素有“吃货天堂”之称的建设六马路又出现了一家火爆的餐厅。仅仅在试业期间,该餐厅的门前就排起了长长的队伍,时尚的装修以及店内溢出的阵阵香味让人忍不住在店面久久伫立。当然,该餐厅如此强大的号召力并不是空穴来风,其乃是广州粤菜大牌炳胜旗下的又一分店——小炳胜。


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所谓“食过返寻味”、“食得是福”、“食在广东”……一直以来,广东人对“食”有着非一般的执着。味道要“鲜”、火候要“足”、食材多样、蒸煮煎炸卤炖煲烧样样精通,每一种煮法都可以自成一家,成为当地菜系。以“做粤菜的代表”为目标的炳胜,多年以来不断将发掘粤菜精华以及发扬粤菜精神为己任,已经发展出炳胜私厨、炳胜公馆等风格、理念不同的分店,而且大受各个年龄段以及社会阶层的消费者欢迎。


然而,在前年,中国烹饪协会发布报告称,2013年全国餐饮增速创21年来最低,广州高端餐饮业绩去年下滑达20%~30%。业内人士预测未来餐饮行业状况将持续严峻,去高端化、符合大众化需求将是未来国内餐饮市场主要形态。高端餐饮的式微与近来年互联网的飞速发展不无关系,在渠道通路增多、饮食形态选择呈多样化升级的情况下,如果餐饮品牌不与消费者沟通一种互动与对话的模式,更进一步贴近消费者的需求,未来的发展将举步艰难。在新的形势发展下,以中高端饮食为主流的炳胜首先迈出了它的脚步,小炳胜应运而生。



“新派粤菜”——粤菜“小而美”的形态


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“做粤菜代表”是炳胜饮食集团董事长曹嗣标给炳胜定下的目标。如今在珠江新城拥有5000平方米店面的炳胜,已经渐渐成为广州人甚至广东人心中必去的“粤菜朝圣之地”。然而,恰恰因为这个目标,炳胜的未来发展遇到了一个“隐形”的瓶颈:如何从广东走向全国。


众所周知,粤菜不同于其他菜系就在于其对食材新鲜度、煮法的考究。一方面,粤菜的精致为人们带来的美味是其他菜系无法替代的。“粤菜对原材料的要求非常高,广州好菜必须用好料,这是北方所忽视的;其次是菜式特征,粤菜所有的配料都是为了激发主料的原料,海鲜要用姜葱炒,就是为了最大地发挥海鲜的鲜味,而北方的原则是味要盖料,八角花椒等调味料抑制住了原材料本身的味道,品尝的是复合味,一条东星斑和鲩鱼,拿红烧的味道来做是吃不出二者的差别的;最后,南方讲究新鲜,新鲜的东西就是好吃的。北方的气候决定它不需要这个,北方主要就是炖菜和凉菜,方便,保温时间长。”所以,粤菜无疑在八大菜系中以其“鲜味以及多样化”占据高位。


另一方面,粤菜对新鲜的苛刻要求,也决定了如果粤菜要走向全国,必然面临运输的问题。广东人说一个菜好吃,通常是“味”,鸡有“鸡味”,鱼有“鱼味”。而且,粤菜很少用到地域特征不那么明显的猪肉,而是比较多地使用广东特产的鸡和鱼,“无鸡不成宴”,这种食材就只能从广州运过去。在一次采访中,曹嗣标提到,从原材料采购到上餐桌,粤菜每样东西都要讲究,百菜百味,这样“才能体现粤菜的灵魂”,不像火锅什么都放,可都是那个味,所以容易标准化。


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难道粤菜只能在广东发展,做一只“精致的瓮”吗?答案未必是肯定的。2015年,炳胜迈出了进入时尚化、年轻化、大众化的饮食之路的第一步,联手品牌整合设计及咨询公司集和,冲破饮食行业的传统模式与经营思维,开设又一分店小炳胜,尝试将粤菜之光发扬到全国大众化的主流中去。



说到小炳胜”,很多人马上会联想到它的“大大”——炳胜,所以,“小炳胜”的起步无疑有了炳胜所赋予的坚实的战略资源。而“小”则意味着它从其母品牌中脱离的重要意义。相对于“大”所代表的“大格局”、“大理念”、“大而全”等等具有“宏大叙事”色彩的文字衍生文化,“小”炳胜的“小”突出了它的小格局。不再是以中年龄层为主要受众对象、大锅大菜、华丽装修、大传统经营模式的餐饮经营格局,小炳胜沿袭大品牌背景高标准的出品原则,冠以传统文化全新的定义。其以“小而美”的形态镶嵌了寻常百姓家的小滋味色彩,潜入年轻人的口碑当中,形成一股快速的“新派粤菜”旋风。


在“传统粤菜”与“新派粤菜”之间,有什么同与不同?如何呈现它的转化?如何在年轻化、时尚化、快速、可复制性等特质,留住了我们最引以为豪的粤菜精髓,“小炳胜”为我们演绎了一次经典传统菜系的时尚制胜法。



时尚基因——无缝包裹“骨子里的传统”


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如上文所提到,炳胜一直都给受众所传递的精神理念是“做粤菜的代表”。餐饮行业以及其他人类几千年文化所传递发展下来的传统行业,如果没有一个沉淀已久的传统文化的基础,都将会是无水之源无木之本。小炳胜的发展,一定离不开炳胜的原本理念基础,延续做地道原味的初衷。而如何才能看出小炳胜的转化呢?则要依靠一套全新的品牌基因序列,这个序列也将引领着其品牌理念、设计风格、经营模式的打造。



“地道、诚信、积极、创新”是小炳胜的价值观,在四个关键词中,前面三个词语代表了广东人的务实精神。广东人强调脚踏实地的做事模式,明码实价,收一分钱做一分钱生意,“地道”、“诚信”是事业能够获得他人信任的基础,“积极”意味着广东精神将不断推进,将目光放到全国甚至全球。而“创新”是小炳胜区别炳胜以及其他传统粤菜品牌的理念。在传统的基础上,引入互联网创业的思维特征,获得80后、90后甚至00后的关注。


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小炳胜在氛围营造上,也脱离了炳胜原来大气、富丽堂皇的中高端餐饮格调。小炳胜将尽量营造出轻奢、时尚的感觉,吸引更多的年轻白领、闺蜜团、三两知己此类小团体主动选择小炳胜进行聚餐。所以,风格中隐含的“鲜活、精致”更多地向流行词语“小鲜肉、小确幸”等致敬,不断向年轻文化靠近。


除了流行元素之外,地域元素是“小炳胜”能够在未来的发展中走向全国的关键。“岭南味”究竟是什么味呢?大家一定会想到骑楼、广州十三行、粤语等,小炳胜将在整体的店面设计细节上将这种“岭南味”做得时尚和极致。岭南的“轻”、“润”、“清”的文化格调与北方文化形成鲜明对比,也是粤菜能够在全国拥有标志性认知的优势。

 


“食过返寻味”——“不失原味”的新招牌

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品牌理念、设计风格是小炳胜的品牌内化,而如何突破“粤菜难以复制”的难题,依然要在一家餐厅的核心——菜式上花心思。将广东“鲜味”向全国复制,一套模式是最为重要的。为此,小炳胜通过自身研发的烤具、砂锅等烹饪技术,推出了五大招牌系列:炭烧海鲜、广式烧腊、啫啫煲、品味小炒、香辣干锅,将粤菜文化精髓发挥得淋漓尽致。当然,如曹嗣标所言,炳胜粤菜的创新不是天马行空,而是基于广东人从古至今“吃出”特殊情怀的传统菜式之上,进行了烹饪技术的改良。


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炭烧海鲜虽然没有用到传统粤菜处理海鲜的方法,而是用自主研发的炭烧烤炉烹制海鲜,但是却完好地表现了海鲜的“原滋原味”。当每一款海鲜上桌时,阵阵海洋之风扑鼻而来。香辣干锅也是小炳胜别出心裁的新系列产品。不同于现在市面上流行的快餐香辣干锅,小炳胜的香辣干锅改良成广东人比较适合的微辣度,鲜香的海鲜伴着滚热浓香的辣汁,以“锅气”十足的铁锅加热呈上,热香味俱全的小炳胜辣锅就此诞生。除此以外,啫啫煲、烧腊、广东小炒等比较容易复制的广东特色也继续在小炳胜中延续美味,露出炳胜人浓浓的诚意,让每一位喜爱粤菜美食的朋友“食过返寻味。”




“落雨大,水浸街”——轻奢岭南风设计


“岭南味”当然还要有“岭南风”的格局、氛围,这要依靠令人眼前一亮的店面设计和餐具设计来呈现。大到整体设计,小到小炳胜的logo,设计师运用了不少岭南元素来装点。小炳胜的主视觉颜色运用了岭南建筑最常用的青砖颜色为基础进行调和,由此出现的“小炳胜蓝”给人们一种清新、简洁、优雅的感觉。


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“落雨大,水浸街……”这首经典的粤语童谣仿佛也在小炳胜里不断回荡,简约的现代空间中,设计师以直线密集线条作为雨水的抽象概念呈现“水乡”文化,岭南风情元素趟栊门、花地砖、岭南醒狮约束于含蓄的极简主义设计框架中,形成一种特具现代化的岭南人文风情画。


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“市场定位、出品差异、流程怎么去精简来提高效益,很多人都没这种概念,到这种瓶颈只能不断学习。”小炳胜的出现,无疑是传统粤菜走向全国的先锋范本。坚持粤菜精髓,而不是在西餐文化中弱化中餐传统的要求,融入时尚元素,走向全国,“做粤菜的代表”的炳胜已经首战告捷。

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